Pasqua in Italia, dolci e non solo
Non sarebbe Pasqua senza uova di cioccolato, colombe e dolci tradizionali tutti italiani ed anche proposte salate.
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E non sarebbe Pasqua senza ripercorrere usi e costumi, a volte antichissimi, delle nostre regioni. Specialmente quest’anno dove non sarà ancora possibile spostarsi abbiamo deciso di accompagnarvi in un viaggio culinario alla scoperta dei dolci (e non solo) pasquali più amati della nostra Italia.
Anche quello nella cucina è un modo per aprire gli orizzonti e “volare” da nord a sud alla ricerca di delizie da gustare.
La storia
La Pasqua si celebra la prima domenica dopo il primo plenilunio di primavera, e può quindi variare dal 22 marzo al 25 aprile. Nella festa cristiana, come forse saprete, si celebra la risurrezione di Gesù Cristo dopo la sua morte.
I giorni che precedono la Pasqua, soprattutto nelle regioni del sud, includono processioni e messe solenni, e la Pasqua, vera e propria, è una celebrazione gioiosa piena di rituali e tradizioni. Se pensiamo a noi bambini o ragazzi tanti dei migliori ricordi sono legati al giorno di Pasquetta, il lunedì seguente la Santa Pasqua, fatto di pic nic, giornate passate all’aperto, grigliate e feste. Ecco che non chiediamo nient’altro a questa Pasqua che essere l’ultima con le restrizioni.
Ma cosa sarebbero Pasqua o Pasquetta senza una ricca varietà di prelibatezze italiane? Anche in un periodo così complesso dobbiamo “fare un tributo” alle nostre tradizioni, ma soprattutto supportare aziende e realtà, anche stagionali, che hanno bisogno del nostro contributo.
Nessun coniglietto pasquale
Il coniglietto pasquale non esiste in Italia, quindi non ci sono coniglietti di cioccolato con le orecchie che chiedono di essere morsi. In Italia si parla di uova, simbolo di rinascita e rinnovamento. Ecco che sulla tavola si trovano le uova sode, o le splendide uova di cioccolata avvolte in carte sgargianti e con un regalo all’interno.
Uovo di cioccolata
In vista della Pasqua, queste deliziose uova di cioccolato sono preparate dalle grandi aziende italiane, come Bauli, o dalle piccole pasticcerie locali.
Bauli quest’anno propone le classiche uova con sorpresa, per i più piccoli, le colombe e tanti dolci per i più golosi, come la torta margherita, la colomba ai 5 cereali o con il cioccolato di Modica IGP.
Già per le antiche civiltà mitologiche, l’uovo rappresentava un simbolo dell’unione tra terra e cielo, mentre per i filosofi egizi era il fulcro dei 4 elementi terra, acqua, aria e fuoco. Furono poi le culture pagane a cominciare a identificare l’uovo come simbolo di rinascita della natura e di fertilità, nel passaggio tra inverno e primavera: i romani avevano l’abitudine di seppellire un uovo dipinto di rosso nel terreno per augurarsi un buon raccolto.
La nascita dell’uovo di cioccolato, infine, fu merito del pasticcerie olandese Van Hauten, che nel 1828 ideò uno stampo concavo per permettere la creazione di uova sottili, vuote all’interno in modo da potervi inserire una piccola sorpresa.
Le uova di Égalité
Io quest’anno ho avuto il piacere di provare le uova gourmet al cioccolato fondente 70% con fave di cacao selezionate provenienti dalla Repubblica Dominicana, realizzate da Égalité MIlano, la mia boulangerie preferita. Al suo interno sono custodite due sorprese: ovetti di cioccolato in quattro gusti e uno speciale dono del maestro boulanger, che non vi svelerò per non rovinarvi la sorpresa.
Il pane
Non avremmo una festa, ovviamente italiana, senza i carboidrati.
Il pane pasquale è però ricco di simbolismo con alcune versioni cotte a forma di ghirlanda per simboleggiare la corona di spine indossata da Gesù, mentre tre pezzi di pasta intrecciati insieme rappresentano i tre elementi della Santissima Trinità.
A seconda della regione, tuttavia, ci sono diverse varietà modellate o decorate in modo da rappresentare la storia della Pasqua.
La Schiacciata di Pasqua
Chiamata anche “Sportellina“, la “Schiacciata di Pasqua” toscana è stata inventata a Pisa, ma oggi è diffusa in tutta la Regione. Nonostante il nome, non sembra proprio una focaccia, poiché la sua forma ricorda un “panettone” natalizio. L’impasto è farcito con aroma di anice, Vin Santo e scorza d’arancia e deve essere lasciato lievitare per cinque volte. Per questo i tempi di preparazione sono lunghi. Non può mancare sulle tavole pasquali sia con abbinamenti dolci che salati.
La Crescia al formaggio
La torta al formaggio è una ricetta tipica delle Marche e dell’Umbria e viene preparata nel periodo di Pasqua nelle regioni del centro Italia, dove viene chiamata crescia. Si tratta di una torta salata morbida e alta, molto saporita e composta da un misto di formaggi stagionati come pecorino e parmigiano, con l’aggiunta di formaggio morbido e filante tagliato a cubetti.
Tradizionalmente la torta al formaggio si mangia la mattina di Pasqua a colazione, accompagnata da salumi e uova sode, ma in alcuni casi anche dalla cioccolata. Può essere servita anche come antipasto pasquale o da sola, sia calda che fredda.
Il Tortano di Mugs and Co.
Il tortano napoletano è una ricetta tradizionale che si prepara generalmente nel periodo di Pasqua. Si tratta di un impasto lievitato, arricchito con salame e formaggio.
Spesso c’è confusione tra tortano e casatiello. In realtà gli ingredienti ed il procedimento sono quasi identici, la differenza è che nel casatiello le uova si lasciano intere e si mettono sopra.
Non si prepara mai un solo tortano, ma almeno due o tre, sia per regalarne un pezzo agli amici e ai parenti, sia per portarne un po’ per la gita di Pasquetta.
Ogni famiglia crede di avere la ricetta originale, ma come ogni piatto tradizionale, ne esistono diverse varianti. Io ho avuto il piacere di sperimentare quello preparato, a regola d’arte da Mugs and Co. a Milano. Come tante realtà in questo periodo così complesso ha deciso di ampliare i propri orizzonti e non propone solo brunch, da asporto o con consegna a domicilio, ma offre tante novità annunciate sui social.
La Pastiera
La Pastiera , originaria di Napoli, è fatta con ricotta, canditi, zucchero, uova e cereali cotti. La ricetta è relativamente semplice, ma richiede molto tempo e pazienza. La pastiera viene solitamente cucinata il giovedì o il venerdì prima di Pasqua per dare abbastanza tempo a tutte le fragranze di fondersi insieme donando alla pastiera il suo amato sapore unico. L’odore di questa torta è irresistibile, ma quando finalmente è il momento di mangiare un boccone, l’attesa ne vale davvero la pena.
La cassata
La Cassata siciliana è un dolce ricco dai decori sontuosi tipico della pasticceria siciliana, a base di pan di spagna, crema di ricotta e gocce di cioccolato, pasta reale e frutta candita. Un mix di profumi e sapori che nasce a Palermo tra il IX e XI secolo, durante le dominazioni arabe. Dall’arabo infatti Cassata “Quas’at ” significa grande bacinella, nome della ciotola in cui venne mescolata la farcia cremosa al formaggio con lo zucchero.
Una bontà unica famosa in tutto il mondo che si prepara principalmente per le feste di Pasqua, Natale e per le occasioni speciali.
La cuddura
Altro dolce siciliano tipico della Pasqua è la cuddura, o pupa cu l’ova. Ovvero un biscotto dalle forme più varie realizzato con una pasta frolla morbida aromatizzata dalla scorza di agrumi sulla quale viene posto, in mezzo, un uovo sodo.
L’origine delle cuddura cu l’ova risale agli antichi greci così come il nome. A quel tempo, in cambio di benevolenza e favori venivano preparate e poi offerte agli dei delle focacce, le Coulloura. In epoca cristiana, questa usanza, venne mutata nel dono da parte delle giovani donne ai propri fidanzati nel giorno di Pasqua, dopo averle portate in chiesa il sabato santo per farle benedire.
La colomba
Il più noto in assoluto, dolce di Pasqua, è la Colomba. Simile nel gusto al rinomato panettone, questa pagnotta a forma di colomba, che vuole anche simboleggiare la speranza, è originaria del nord Italia, ma disponibile ovunque nel periodo pasquale. La colomba è realizzata con arance candite dolci e miele italiano, perfetta come regalo o centrotavola per la tavola di Pasqua.
La nascita della colomba di Pasqua ha, come molte ricette famose della nostra tradizione, una spiegazione leggendaria e una storica.
La leggenda vuole che l’origine della colomba risalga all’epoca longobarda, quando il re Alboino, durante l’assedio della città di Pavia, che durò circa tre anni e terminò proprio poco prima del periodo pasquale, ricevette in dono dalla popolazione del luogo un pane dolce a forma di colomba in segno di pace.
Secondo un altro racconto della tradizione lombarda, il primo artefice del dolce fu San Colombano, celebre monaco irlandese che fondò numerosi monasteri in tutta Europa (in Italia è famoso quello di Bobbio).
Ma l’invenzione e commercializzazione della colomba di Pasqua così come la conosciamo oggi avvenne intorno al 1930 a partire da un’idea del pubblicitario Dino Villani che lavorava per una nota azienda dolciaria milanese e che pensò di lanciare sul mercato un dolce tipico per Pasqua, risparmiando.
Come? Semplice: pensò di “riciclare” lo stesso impasto dei panettoni e i macchinari utilizzati per la produzione del dolce natalizio. L’innovazione del dolce fu la sua forma e la superficie rivestita con glassa all’amaretto e mandorle.
Le colombe di Fiasconaro
Ormai da anni scelgo le colombe Fiasconaro perchè non solo raccontano la storia tradizionale del nostro paese, ma hanno materie prime selezionatissime e spesso di provenienza locale che è un fattore distintivo del Made in Italy. Scorze d’arancia di Sicilia , pasta di mandorle pugliesi , latte fresco piemontese , miele italiano , uova fresche di galline allevate a terra rispecchiano la domanda del mercato, sempre più orientata alla premiumness.
Post in collaborazione con Bauli, Egualitè Milano, Mugs and Co e Fiasconaro
Foto UNSPLASH
